Пандишпанов блат за торта и руло – теория и практика за начинаещи
Как се прави пандишпанов блат за торта и руло? Пандишпановите блатове са много леки и въздушни, сравнени с други видове са
Как се прави пандишпанов блат за торта и руло? Пандишпановите блатове са много леки и въздушни, сравнени с други видове са доста сухи, но това пък ги прави идеални за сочни, сиропирани торти с крем, сметанова торта, мусове, плодове, шоколад и т.н., а пандишпановите рула са един от най-популярните десерти. За пандишпановият блат най-често може да чуете израза, че това е най-лесната и в същото време, най-трудната рецепта за изпълнение.
Класическият пандишпан се прави само с три съставки - яйца, захар и брашно. Добавката на масло го превръща в Женоаз (или Генуезки пандишпан). Най-характерното е липсата на набухватели, тоест тестото се повдига само и единствено от въздушните мехури, които сме вкарали при разбиването на белтъците и жълтъците, и сме запазили при добавянето на брашното. Тези въздушни мехури се разширяват по време на печене. Общото правило за съотношението на яйца/захар/брашно е 1 яйце/25 грама захар/25 грама брашно, а в някои източници се посочват по 30 грама за 1 яйце.
Основно правило е да се работи с яйца на стайна температура, но то важи за сладкарството като цяло, така че това не е нещо, което да не сте чували. Друго много важно правило е да се работи с чисти съдове при разбиването на белтъците. Купата и бъркалките трябва да са абсолютно чисти и идеално подсушени.
В белтъците не трябва да попада жълтък, тоест разделянето на яйцата на белтъци и жълтъци трябва да става много внимателно. Препоръчително е да ползвате две отделни малки купички, в които да разделяте яйцата едно по едно и след това да прехвърлите в по-големи купи.
Моментът, в който всичко може да се провали е добавянето на брашното. Колкото и да сте изкушени да ползвате миксера и набързо да вкарате брашното в сместа, приемете, че ви трябват 4 минути за да добавите брашното с помощта на шпатула, вместо една минута с миксер. Работата на миксера спира в момента, в който сте разбили белтъците и жълтъците.
Рецептата
Пандишпанов блат за торта и руло – теория и практика за начинаещи
Продукти 3
Приготвяне
-
1
Тези продукти са достатъчни за кръгла форма с диаметър 20 см, а блатът може да се раздели на три платки. Ако печете руло, продуктите са за тава с размер 30 на 40 см.
-
2
Приготвяне
Първата стъпка от приготвянето на пандишпанов блат за торта е подготовката на продуктите и формата. -
3
Включете фурната да загрява на 170 градуса (без вентилатор). Намаслете и набрашнете дъното и стените на форма с откопчаваща се стена или облечете дъното и стените с хартия за печене.
-
4
Пресейте брашното два или три пъти. Колкото и маловажна да ви се струва тази подробност, не я пренебрегвайте. Пресяването вкарва въздух в брашното, а ние имаме нужда от въздуха в тази рецепта.
-
5
Стъпка втора – приготвянето на пандишпановото тесто за торта или руло
-
6
Жълтъците се разбиват с две трети от захарта докато утроят обема си и се получи гъст, светложълт крем, а захарта се е разтворила напълно.
-
7
В отделна купа се разбиват белтъците, като останалата захар се добавя на части. Разбивайте до гладка смес, която образува средно твърди връхчета.
-
8
Добавете 1/3 от разбитите белтъци към жълтъците и с помощта на шпатула смесете внимателно като разбърквате отдолу нагоре. Добавете 1/3 от брашното и по същия начин – отдолу нагоре – разбъркайте внимателно. По същия начин добавете останалите белтъци и брашно като ги редувате, докато се получи гладка и въздушна смес.
-
9
Готовата смес се прехвърля във формата за печене, повърхността се заравнява и блатът се пече в предварително загрята фурна за 35-40 минути, в зависимост от това как пече вашата фурна. НЕ отваряйте вратата на фурната по време на печене в първите 15-18 минути.
-
10
Ако печете блат за руло – рапределете сместа в тава, застлана с хартия за печене на равномерен слой. Печете 18-20 минути в предварително захрята фурна на 170 градуса (без вентилатор).
-
11
Изпеченият блат за торта извадете от фурната, оставете за около 5 минути във формата, след което откопчайте стената, свалете хартията за печене и прехвърлете блата върху решетка до пълното му охлаждане.
-
12
Ако ще правите руло, прехвърлете готовия пандишпанов блат върху кърпа, внимателно отстранете хартията за печене и навийте на руло. Оставете го така докато изстине напълно.
Коментари:
Един от най-често задаваните въпроси е защо брашното и белтъците се добавят на части като се редуват? Това е начинът да запазите въздуха в сместа. Ако добавите брашното наведнъж, то ще натежи, ще потъне надолу в яйчената смес и освен, че ще е по-трудно да го смесите равномерно, има голяма вероятност да се образуват бучки. Една от най-честите причини да спадне блата е неравномерното усвояване на брашното.
Не дупчете с клечка пандишпановия блат по време на печене. Леко натиснете повърхността му – трябва да пружинира. Недопечененият пандишпан ще спадне и ще се сгърчи след като го извадите, а препеченият пандишпан е трошлив, което е фатално, ако правите руло. Времето, което посочвам е съобразено с моята фурна. Във вашата може да са необходими 3-4 минути повече или по-малко.
Може да изпечете сместа наведнъж и след това да разрежете на платки или да печете на части. Докато се пече една част от сместа, дръжте останалото в хладилник. Преценете добре времето за печене в зависимост от дебелината на платката.
Съхранение на пандишпанов блат – след като пандишпановият блат за торта е изстинал напълно, може да се ползва веднага, да се завие с фолио за свежо съхрание и да се съхранява на хладно за 2-3 дни или да се замрази във фризера.
Може ли да се разбият яйцата без да се разделят на белтъци и жълтъци? Да, може, много професионални сладкари го правят, но трябва да сте сигурни в това, което правите. Ако сте начинаещи, следвайте класическата техника с разделяне на белтъци и жълтъци, за да добиете представа за структурата на готовото пандишпанено тесто, вида, гъстотата и въздушността му.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
Приготвихте ли я?
Оценете рецептата — това помага и на другите читатели.
Още нещо вкусно
Коментари 26
Блатът може да спадне по няколко причини - първата е, че е недопечен. Всички фурни пекат различно, във вашата може да е нужно малко повече време за печене.
Втората причина - недобре разбити белтъци или жълтъци.
Третата възможна причина - неправилно смесване на продуктите.
Четвъртата причина - понякога яйцата са много големи и сухите съставки не са достатъчни, но не ми се вярва да е това.
Аз мога да отговора "по принцип", но всяка фурна пече различно.
Вентилаторът добавя 20 градуса, тоест ще трябва да намалите температурата до 150, но пак казвам, след като не познавам фурната ви, няма как да дам категоричен отговор.
радвам се, че рецептите са ви полезни!
какаото трябва да замести част от брашното, тоесто ако ползвате 30-40 грама какао, трябва да намалите брашното със съответното количество.
Най-добре е да смесите пресятото какао с брашното преди да добавите към яйцата.
Ако искам блатовете да бъдат с какао колко брашно трябва да отнема?
отнемате толкова, колкото е какаото. Тоест заменяте част от брашното със същото количество какао. Тоест, ако слагате 30 грама какао, гамалявате брашното с 30 грама.
обичайно, около 150 мл. са достатъчни. Не забравяйте, че блатовете поемат влага и от кремовете, които ще са между отделните платки.
Не ви съветвам да замразявате сиропиран блат.
не съм го мерила на височина, но ориентировъчно е около 5-6 см. Обърнахте ли внимание, че формата е с диаметър 20 см? Ако печете в по-голяма форма, блатът ви ще е по-нисък.
Но имам въпрос - как се предотвратява напукването при навиването?
при положение, че сте добавила брашно и сте изпекла плътен блат, няма как да предотвратите напукването.
Пандишпана е лек и въздушен, в момента в който извадите от фурната, той е още гъвкав (освен, ако не сте го препекли) и съвсем лесно се навива на руло.
не, в този случай не става с бъркалка, защото точно обемът е важен, тоест да се вкара (и запази) въздух в тестото. С бъркалка не е невъзможно, но ще ви е много по-трудно.
Да, може да разпределите сместа в отделни форми и да изпечете 2 или 3 платки, но трябва да съобразите времето за печене, тъй като ще имате малко количество тесто във формата.
не мога да отговоря на такъв въпрос. Не би трябвало да имате проблем, освен ако захарта е нещо некачествена. А да не би да сте сложили повече захар, отколкото трябва?