Френски бриош с квас

Попитайте ме за вкуса на френски бриош с квас и веднага ще ви отговоря, че този хляб има вкус на щастие! Без съмнение, това е Кралят на хлябовете!

Кремена Русева
14 април 2019 Оценете първи 5 758 прочитания

Към рецептата

Попитайте ме за вкуса на френски бриош с квас и веднага ще ви отговоря, че този хляб има вкус на щастие! Без съмнение, това е Кралят на хлябовете! Всяка хапка гали небцето, а ароматът на масло, който се носи от фурната докато хлябът се пече трябва да се бутилира като парфюм!

Много хора погрешно смятат, че бриошът прилича на козунак заради вариантите с повече захар или с добавки от стафиди или други сушени плодове, ядки или шоколад. Разликата между бриош и козунак е не само в количеството масло, което се използва, а и във вкуса. Бриоша има тънка коричка, пухкава среда, отчетлив, наситен, плътен вкус и не е сладък като козунак.

Има много и различни видове бриош като разликата е в съотношението на брашното и яйцата, както и в съдържанието на масло, което може да е от 20 до 80, и дори 100%. Ясно е, че този вид хляб не е най-диетичното нещо на планетата, но вкусът си заслужава малко усещане за гузна съвест заради това, че сте пристъпили границите на здравословното хранене.

Да се направи бриош с квас не е по-различно от правенето на козунак с квас или други печива с обогатени теста. Иска се силен квас и търпение. Предимство е, че може да контролирате процеса така, че да е удобен на вас като оставите тестото (или оформените хлябове) да втасват в хладилник или на стайна температура.

Рецептата за този вариант на Френски бриош е с 60% масло, което прави тестото доста тежко. Втасването в хладилник ще е много бавно, което трябва да се има предвид когато планирате замесването. Според мен, оптималният вариант е първоначалното втасване да е при температура 12-14 градуса, а според личните предпочитания финалната ферментация може да е на стайна или на ниска температура.

Адаптирала съм рецептата от "Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft". Замесването на тестото е значително по-лесно със стационарен миксер, но може да се направи и ръчно. Количеството е за два хляба във форми с размер 25/11/6,5 см. Освежете си кваса поне три пъти, преди да замесите тесто за бриош.

френски хляб бриош с квас рецепта

Рецептата

Френски бриош с квас

Продукти 7

500 г брашно
130 г квас, 100% хидратация
200 г яйца 4 бр
100 мл прясно мляко
20 г захар
10 г сол
300 г меко масло

Приготвяне

1

Извадете маслото от хладилника и нарежете на малки кубчета. Оставете на стайна температура поне 2 часа преди да замесите тестото.
2

В купата на миксера се смесват млякото, яйцата, захарта и солта и се разбърква с телена бъркалка.
3

Добавят се кваса и брашното и се меси докато тестото започне да се отделя от стените на купата и се оформя на топка.
4

Започнете да добавяте маслото на малки части към тестото. Месете на ниска скорост и добавяйте всяка следваща част масло след като предната е напълно усвоена. Периодично остъргвайте стените на купата с шпатула.
5

След като добавите цялото количество масло, увеличете скоростта до средна и продължете месенето още 4-5 минути. Имайте предвид, че тестото е много меко и маслено, но не добавяйте брашно.
6

Прехвърлете тестото в кутия с капак или в купа и покрийте с фолио за свежо съхранение.
7

Оставете тестото да втасва докато увеличи обема си с около 70% и приберете в хладилника за 3 часа за да се стегне.
8

След като тестото се е охладило, изсипете на плота върху леко набрашнена повърхност и разделете на осем равни части. Оформете на топки и поставете по четири топки във форми подмазани с масло или облечени с хартия за печене. По желание може да разделите на 16 равни части и да поставите по 8 топки във всяка форма.
9

Работете чевръсто, защото тестото се отпуска сравнително бързо. Ако тестото омекне и стане трудно за оформяне, завийте във фолио за свежо съхранение и приберете в хладилника за 30-40 минути.
10

Приберете формите в найлонови пликове и оставете оформеният хляб да втасва докато удвои обема си.
11

Преди печене, намажете с разбито яйце.
12

Печенето – в предварително загрята фурна на 190 градуса за 35-40 минути.
13

Извадете бриоша от формите, поставете върху решетка и изчакайте да се охлади напълно преди да разрежете.
14

Книгата ми "Хляб с квас - наръчник за начинаещи", в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.