Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise)

Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise) отдавна стои в списъка ми, защото, също както италианският хляб от Матера, има интересна форма,

К Кремена Русева
15 декември 2019 Оценете първи

Към рецептата

Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise) отдавна стои в списъка ми за изпълнение, защото, също както италианският хляб от Матера, има интересна форма, която предизвиква въображението, а в този случай и уменията в стил „направи си сам“.

Очевидно е откъде идва името на хляба – от този "гребен" в центъра, който наистина прилича на корона, венец или диадема и е заобиколен от шест (понякога осем) закръглени топчици, които много хора оприличават на перли. Смята се, че Короната на Бордо е кралицата на Френските хлябове, заради ефектния си външен вид, който се постига само чрез правилно оформяне и без никакви разрези.

Първото и най-голямо предизвикателство при приготвянето на хляб Короната на Бордо е да се намери специфичната форма за втасване. Короната втасва в специална кошница с купол в центъра, която може да бъде закупена от интернет магазин. Цената на тези кошници за втасване е сравнително висока и ако не правите такъв хляб всеки ден инвестицията може би няма да е оправдана.

Как да заобиколим проблема с кошницата? Аз си купих алуминиеви форми за печене кекс за еднократна употреба, които са с плоско дъно. Подрязах купола в центъра на формата за да намаля височината и готово! Оттук нататък са нужни само памучна или ленена кърпа и безглутеново брашно, с което да я поръсите.

форма за втасване

За разлика от обичайното прорязване на повърхността на хляба, при Короната на Бордо, не се правят разрези. Отварянето е в резултат на стегнатото оформяне на топките. Те ще нарастват във фурната и ще се отделят от "капачето-корона". Вторият важен момент е намазването на основата (която при обръщането се превръща в корона) с мазнина. Това ще предотврати слепването на основата и топчиците. Звучи сложно, но не е!

В замесването на хляба няма нищо необичайно. Може да ползвате само бяло брашно или да замените част от него с пълнозърнесто, като съответно може да се наложи да коригирате водата. Формата ми е с диаметър 19 см (на основата) и 24 см на горната част.

Хляб Короната на Бордо рецепта

Рецептата

Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise)

Продукти 5

450 г бяло брашно
300 мл филтрирана или изворна вода
90 г освежен квас 100% хидратация
9 г сол
1 с.л. зехтин

Приготвяне

1

Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.
2

Междувременно смесете брашното и водата в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 1 час.
3

Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30 – 40 минути.
4

Добавете солта.
5

Измесете добре докато се получи гладко, еластично тесто.
6

Омесеното тесто сложете в намаслена купа и покрийте с фолио.
7

Направете три разпъвания (stretch and fold) или вътрешни сгъвания (coil folds) през 30 минути.
8

Оставете тестото да втасва на стайна температура докато удвои обема си. В зависимост от околната температура, силата на кваса и силата на брашното, времето за втасване може да отнеме четири, пет, шест или повече часа.
9

Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот.
10

Отделете една топка с тегло 150 грама и разделете останалото тесто на равни топки, всяка по 115 грама.
11

Подгответе формата за втасване – покрийте с кърпа и набрашнете с царевично или оризово брашно.
12

Разточете голямата топка (от 150 грама) на кръг. Размерът трябва да е по-малък от диаметъра на основата на кошницата, или казано с прости думи – не трябва да заема цялата основа, а да стига до средата.
13

Намажете около 2 см от края на кръга със зехтин.
14

Оформете стегнати топки и подредете върху основата.
15

С остър нож (или бръснарско ножче) разрежете тестото, което покрива купола на формата на 6 равни части. Получават се 6 триъгълника. Обърнете триъгълниците върху топките и притиснете леко.
16

Сложете оформената Корона в голям полиетиленов плик и приберете в хладилника.
17

Когато хлябът е втасал и е готов за печене, включете фурната на 250 градуса (без вентилатор) поставете тавата на фурната да се загрява, а на дъното сложете тавичка с вода, така че да ври докато фурната се загрява. Ако имате камък за пица, загрейте го както стандартно си печете хлябовете с квас.
18

Обърнете Короната върху хартия за печене и с помощта на голяма дъска я прехвърлете върху нагрятата тава на фурната.
19

Печенето – на 250 градуса за 20 минути с пара. Извадете тавичката с водата от фурната и допечете хляба за още 20 минути на 200 градуса.
20

Извадете и прехвърлете върху решетка докато изстине напълно.
21

Книгата ми "Хляб с квас - наръчник за начинаещи", в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.